В первую очередь следует определиться, из какого молока нужно делать брынзу, но дело в том, что по этому поводу до сих пор продолжаются ожесточенные споры. Однако, несмотря на ярость сторонников использования лишь овечьего молока для изготовления брынзы, столь категоричным быть наверное не стоит. Ведь в результате все равно окончательными судьями будут наши вкусовые рецепторы которые и вынесут  окончательное решение. Сторонников коровьего и козьего молока одинаково много, и каждый выбирает продукт по своему вкусу.

JnQ05PSdK20

Механизм изготовления брынзы заключается в добавлении закваски из сычужного фермента в выбранное вами молоко. Этот фермент получают из желудка телят или ягнят.

Додуматься до этого рецепта кочевникам помог случай. Передвигаясь по бесконечным степным просторам, они перевозили молоко в бурдюках, которые изготавливались из высушенных желудков телят. Однажды в одном из таких мешков,  вместо молока был обнаружен белый плотный сгусток весьма приятного вкуса, это и была брынза. Кочевники были настолько обрадованы, что даже не записали дату открытия этого чудесного продукта. А может быть, они были просто безграмотными.

В наше время приобрести готовую сычужную  закваску можно в местах, где продается брынза. Вместо закваски можно воспользоваться пепсином или растительным средством«Meito» (Япония). И то и другое можно найти в аптеке.

Существует много разновидностей брынзы, более или менее резкого вкуса, и здесь следует определиться, какую именно брынзу вы желаете получить.

Классическая брынза представляет собой соленый, достаточно острый сыр. Присутствие и высокая концентрация соли в в сыре необходима для его длительного хранения, то есть является технологической составляющей и может корректироваться в зависимости от условий. За время приготовления брынза вызревает, «выстаивается», у нее появляется специфический  запах и вкус. Очень многим нравится именно острая овечья брынза, хорошо выдержанная и очень специфичная. Однако, большая часть людей даже переносить ее запах не могут. Если в одно семье собрались  и те и другие, следует хранить эту брынзу в завернутом виде в холодильнике, вынимая ее специально для себя, чтобы употребить ее под кофе или кружку вина.

Вместе с тем существует множество любителей молодой сладкой брынзы, которая употребляется свежее приготовленной. Ее не выдерживают столь долго и вкус у нее сладковатый и нежный. Дети предпочитают именно этот продукт. Рецепт брынзы  несложен, освоен много лет назад и ни разу не подводил.

Для приготовления брынзы нужны только молоко и закваска.

Молоко лучше применить домашнее. Если есть некоторые сомнения  в продавце, его стоит пастеризовать. Молоко должно быть только свежим и никаких симптомов скисания наблюдаться не должно.

Многие предпочитают закваску  «Meito», однако, при этом предупреждают, что класть ее следует в большей концентрации, нежели обозначено в описании на упаковке. Примерно на сорок литров молока должна уйти одна упаковка, в то время, как на этикетке говорится о ста литрах. В домашних условиях  берут доверху наполненную молоком трехлитровую банку, и для нее понадобится  на кончике чайной ложки закваски.

То есть следует разделить всю упаковку закваски «Meito» на двенадцать частей каждой части достаточно на эту трехлитровую банку. Не следует при этом проявлять излишнюю щедрость. Доза есть доза. При превышении нормы закваски, вкус брынзы становится хуже, и она приобретает «резиновые» свойства.

Молоко нагревают до 33-35оС, не перегревайте, иначе брынза также постарается стать «резиновой». Просто необходимо теплое, но не горячее молоко.

Затем закваску для брынзы  быстро растворяют в небольшом количестве молока (подойдет и вода) и вливают в нагретое молоко. Эта смесь тщательно перемешивается, и накрывается крышкой. Забудьте о ней примерно на полчаса или чуть больше. За это время таинственные процессы приведут к образованию весьма плотного сгустка. Успешностью первой стадии приготовления являются зеленоватая и прозрачная (не мутная) сыворотка, которая получается при надавливании на сгусток  ложкой у стенок кастрюли и сам сгусток, который должен быть плотным и блестящим, при зачерпывании его ложкой, он распадется без хлопьев.

Далее тщательно, но не спеша,  молоко перемешивается ложкой и выдерживается еще с полчаса. Появившуюся сыворотку следует слить в другую емкость, а оставшуюся массу от цедить с помощью марли, отжать и сформировать. Сверху на марлю помещают небольшой груз, солят поверх ткани со всех сторон, и четверть часа выдерживают под грузом. Далее продукт перекладывают  в рассол. Получается полкило брынзы.

Хранят брынзу в рассоле,  для приготовления которого на литр воды и сыворотки кладут двести граммов соли. Хотя можно и просто хранить без рассола в холодильнике, тогда она будет не такой соленой. А в рассоле ее следует выдерживать до двенадцати дней, хотя употреблять можно начать и раньше.

У Вас часто бывают проблемы со здоровьем? Тогда наша подписка - именно для Вас!

Самые интересные новости